Ako ugrilovať poriadne šťavnatý hamburger ?

Poriadny, chutný a šťavnatý burger, kedy hneď po prvom máte chuť na ďalší. Samozrejme to chce trochu cviku a vedieť ako na to.

Správny výber mäsa na hamburger

Mäso na burgery je základ, to je snáď jasné. A ak sa to nepodarí hneď na začiatku, tak celý burger to ovplyvní v tom zlom zmysle. Vo svete sú 2 typy burgerov a každý majú svojich zástancov aj odporcov. Jeden z variant je slabý burger ala McDonald`s (váži myslím tak do 100g) alebo 1-2,5cm silný burger, ktorý váži 180-300g. Oba burgery by mali byť chutné a zároveň aj šťavnaté, čo u toho slabého veľmi nejde. Takže z môjho pohľadu to speje k tomu poriadnemu vysokému burgeru, ktorý mi chutí stredne prepečený (tu pozor USDA minimum na bezpečné prepečenie je stanovené na 71 ° C, čo zase moc neladí s tou strednou prepečenosťou). U silného burgeru máte totiž čas si to postrážiť časovo, aby ste ho moc nevysušili. Slabý burger je ugrilovaný za "pár sekúnd" a tak tam toho času veľa nie je. Silný burger jedine priamo na grilovacom rošte - ako na fotke pred týmto odsekom. Mäso na poriadny burger by malo byť predné hovädzie. Na tom sa zhodne cca 90%" nadšencov grilovania na keramickom grile Kamado Joe . Predné hovädzie je chutnejšie a hlavne tučnejšie. A práve o ten tuk nám ide! Ten tuk je nositeľom chuti a množstvo tuku nám výrazne ovplyvňuje výslednú chuť. Základná rada znie: 80% mäsa 20%tuku. Skúšali sme aj viac napríklad tak 30% a boli super. Ak použijete takmer chudé mäso, tak ten burger nebude zlý (vo výsledku ho dochutíte omáčkou, majonézou,zeleninou a pod.), Ale mohol by byť jednoducho lepší - chutnejší.
Zo začiatku som skúšal miešať treba hovädzie s bravčovým dohromady (70:30), ale to nebolo ono. To bravčové v tom robilo takú divnú príchuť. Nebolo to vyložene zlé, ale 100% hovädzie je jednoznačne lepšie.

Voňavá chrumkavá žemľa

V poslednej minúte grilovania mäsa je dobré obe polky žemle ľahko ugrilujte na strane rezu. Ešte viac sa mriežka grilu odtlačí, ak žemľu ľahko pred grilovaním potriete maslom.

Zhrnutie

  • Vyberte mäso, ktoré nie je úplne chudé (20% tuku je ideálne).
  • Chuťovo najvýraznejší burger vytvoríte z mletého predného hovädzieho (chuck roll).
  • Ideálne korenie na burger je len soľ a korenie alebo môžete skúsiť Steak America
  • Použite teplomer na mäso a skontrolujte, či je mäso prepečené. / minimálna vnútorná bezpečná teplota je 71 ° C. Pokiaľ má byť medium, potom 57-63 ° C.
  • Aby zostal správne prepečený burger šťavnatý, môžete doprostred burgery zapracovať kúsok bylinkového masla.

Poriadny hamburger je jedným z piatich základných pilierov grilovania (spoločne so steakami, rebrami, hovädzou hruďou a trhaným bravčovým mäsom).
Pokiaľ si budete na internete čítať články o grilovaní hamburgerov, veľmi sa toho nedozviete. Burgery  väčšina ľudí považuje za placku mletého mäsa,ktoré sa ugriluje, dáte ho do žemle s majonézou, alebo omáčkou, pridáte šalát, paradajku, cibuľu a hotovo. Prečo nie! Určite bude tiež chutný, avšak my vám v tomto článku ukážeme trošku bližší pohľad na túto delikatesu grilovanú na keramickom grile Kamado Joe.

Rady

Často sa aj v obchode stáva, že predné hovädzie na pulte je až moc chudé, pretože akonáhle ľudia vidia ten tuk, tak mäso nechcú. Ale,chápem to. Takže v tomto prípade musíte požiadať obsluhu, či nemá "vzadu" viac prerastený kus. Pripravte sa na to, žena vás budú divne pozerať, ale to neriešte. Úloha znie jasne - ugrilovať poriadne, veľký a šťavnatý burger! Raz sa mi tiež stalo, že som jednoducho musel kúpiť vyložene tie odrezky loja, ktoré som potom do toho čistého mäsa pridal.Skúste si niekedy urobiť burger z mäsa ako píšem a druhý burger napríklad z hov. zadného. Ak ich ochutnáte hneď po sebe, spoznáte ten rozdiel a tú dôležitú úlohu tuku.
Mäso namelieme a vytvarujeme. Zo začiatku som burgery tvaroval v ruke, ale s tým som nebol spokojný a tak som si nechal vyrobiť nerezový krúžok, do ktorého sa mäso jednoducho vmačká a máte jeden burger ako druhý. Taktiež sa dá kúpiť vyložene"forma na burgery". Teraz by mala prísť diskusia o tom, či soliť a koreniť ešte surové mäso alebo až na grile. Ja burgery solím a korením vo chvíli, kedy ich dám na rošt. Akonáhle je z jednej strany ugrilovaný, otočím ich a osolím a okorením z tej hotovej strany. Podľa mňa by mal byť burger len čisté mäso a soľ s čerstvo drveným korením.
Burgery grilujte priamou metódou a pri výške cca1,5cm (čo mi príde taká minimálna výška na poriadny chutný burger) to vychádza cca 3-4 minúty z každej strany. Záleží na výške burgeru, teplote v grile a na rošte, apod. Ale nie sú to 2 minúty a nie je to 8 minút. Toto si každý musí odskúšať sám a to je práve to umenie grilovania - ugrilovať to tak, ako chcem. Určite sa ale držte vnútornej teploty. Absolútna istota je 71 ° C, ale ak ho budete chcieť medium, potom je to ako u hovädzieho steaku 57-63 ° C.
Výslednú chuť burgeru si potom ovplyvníte podľa použitej zeleniny (alebo i ovocia), omáčky / majonézy alebo kečupu (alebo kombináciou všetkého).

Postreh šéfkuchára

Ja osobne si robím ochutenú majonézu. Pridávam do nej sušenú cibuľu, cesnak, papriku, vínny ocot, najemno nakrájanú uhorku a pod. Tou majonézou potierame spodnú časť žemle. Ďalej na spodnú žemľu dám šalát (druh podľa vlastnej preferencie), mäso a ďalej podľa chuti. Taká klasika je čedar (ten dávam na burger ešte v grile pri poslednej minúte grilovania, aby trochu zmäkol na mäse), potom väčšinou pridám paradajku, opečenú slaninu, cibuľu (za mňa ideálne skaramelizovanú napríklad s Bourbon) a nejakú obľúbenú BBQ omáčku. U burgerov je perfektné to, že si ho každý môže zostaviť podľa chute. Môj obľúbený je so slaninou (to je výhoda grilovania na liatinovým tálu u slabších burgerov - opečiete si tam rovno slaninu, vajíčka aj cibuľu a máte vynikajúci megaburger! Však taktiež väčšina reštaurácií v USA robí burgery na nerezovej doske (ktorú zospodu ohrievajú plynovým horákom ), kde na jednom mieste tepelne upraví všetko, čo do burgeru ide. Obľúbená kombinácia je teda mäso slanina alebo vajíčko (volský oko), cibuľa alebo syr s modrou plesňou, alebo jalapeňo papričky atď. Nápadom sa medze nekladú.

zdroj : https://www.grilovani.cz/