Ako ugrilovať poriadne šťavnatý hamburger ?

Poriadny, chutný a šťavnatý burger, kedy hneď po prvom máte chuť na ďalší. Samozrejme to chce trochu cviku a vedieť ako na to.

Správny výber mäsa na hamburger

Mäso na burgery je základ, to je snáď jasné. A ak sa to nepodarí hneď na začiatku, tak celý burger to ovplyvní v tom zlom zmysle. Vo svete sú 2 typy burgerov a každý majú svojich zástancov aj odporcov. Jeden z variant je slabý burger ala McDonald`s (váži myslím tak do 100g) alebo 1-2,5cm silný burger, ktorý váži 180-300g. Oba burgery by mali byť chutné a zároveň aj šťavnaté, čo u toho slabého veľmi nejde. Takže z môjho pohľadu to speje k tomu poriadnemu vysokému burgeru, ktorý mi chutí stredne prepečený (tu pozor USDA minimum na bezpečné prepečenie je stanovené na 71 ° C, čo zase moc neladí s tou strednou prepečenosťou). U silného burgeru máte totiž čas si to postrážiť časovo, aby ste ho moc nevysušili. Slabý burger je ugrilovaný za "pár sekúnd" a tak tam toho času veľa nie je. Silný burger jedine priamo na grilovacom rošte - ako na fotke pred týmto odsekom. Mäso na poriadny burger by malo byť predné hovädzie. Na tom sa zhodne cca 90%" nadšencov grilovania na keramickom grile Kamado Joe . Predné hovädzie je chutnejšie a hlavne tučnejšie. A práve o ten tuk nám ide! Ten tuk je nositeľom chuti a množstvo tuku nám výrazne ovplyvňuje výslednú chuť. Základná rada znie: 80% mäsa + 20%tuku. Skúšali sme aj viac napríklad tak 30% a boli super. Ak použijete takmer chudé mäso, tak ten burger nebude zlý (vo výsledku ho dochutíte omáčkou, majonézou,zeleninou a pod.), Ale mohol by byť jednoducho lepší - chutnejší.
Zo začiatku som skúšal miešať treba hovädzie s bravčovým dohromady (70:30), ale to nebolo ono. To bravčové v tom robilo takú divnú príchuť. Nebolo to vyložene zlé, ale 100% hovädzie je jednoznačne lepšie.

Voňavá chrumkavá žemľa

V poslednej minúte grilovania mäsa je dobré obe polky žemle ľahko ugrilujte na strane rezu. Ešte viac sa mriežka grilu odtlačí, ak žemľu ľahko pred grilovaním potriete maslom.

Zhrnutie

  • Vyberte mäso, ktoré nie je úplne chudé (20% tuku je ideálne).
  • Chuťovo najvýraznejší burger vytvoríte z mletého predného hovädzieho (chuck roll).
  • Ideálne korenie na burger je len soľ a korenie alebo môžete skúsiť Steak America
  • Použite teplomer na mäso a skontrolujte, či je mäso prepečené. / minimálna vnútorná bezpečná teplota je 71 ° C. Pokiaľ má byť medium, potom 57-63 ° C.
  • Aby zostal správne prepečený burger šťavnatý, môžete doprostred burgery zapracovať kúsok bylinkového masla.

Poriadny hamburger je jedným z piatich základných pilierov grilovania (spoločne so steakami, rebrami, hovädzou hruďou a trhaným bravčovým mäsom).
Pokiaľ si budete na internete čítať články o grilovaní hamburgerov, veľmi sa toho nedozviete. Burgery  väčšina ľudí považuje za placku mletého mäsa,ktoré sa ugriluje, dáte ho do žemle s majonézou, alebo omáčkou, pridáte šalát, paradajku, cibuľu a hotovo. Prečo nie! Určite bude tiež chutný, avšak my vám v tomto článku ukážeme trošku bližší pohľad na túto delikatesu grilovanú na keramickom grile Kamado Joe.

Rady

Často sa aj v obchode stáva, že predné hovädzie na pulte je až moc chudé, pretože akonáhle ľudia vidia ten tuk, tak mäso nechcú. Ale,chápem to. Takže v tomto prípade musíte požiadať obsluhu, či nemá "vzadu" viac prerastený kus. Pripravte sa na to, žena vás budú divne pozerať, ale to neriešte. Úloha znie jasne - ugrilovať poriadne, veľký a šťavnatý burger! Raz sa mi tiež stalo, že som jednoducho musel kúpiť vyložene tie odrezky loja, ktoré som potom do toho čistého mäsa pridal.Skúste si niekedy urobiť burger z mäsa ako píšem a druhý burger napríklad z hov. zadného. Ak ich ochutnáte hneď po sebe, spoznáte ten rozdiel a tú dôležitú úlohu tuku.
Mäso namelieme a vytvarujeme. Zo začiatku som burgery tvaroval v ruke, ale s tým som nebol spokojný a tak som si nechal vyrobiť nerezový krúžok, do ktorého sa mäso jednoducho vmačká a máte jeden burger ako druhý. Taktiež sa dá kúpiť vyložene"forma na burgery". Teraz by mala prísť diskusia o tom, či soliť a koreniť ešte surové mäso alebo až na grile. Ja burgery solím a korením vo chvíli, kedy ich dám na rošt. Akonáhle je z jednej strany ugrilovaný, otočím ich a osolím a okorením z tej hotovej strany. Podľa mňa by mal byť burger len čisté mäso a soľ s čerstvo drveným korením.
Burgery grilujte priamou metódou a pri výške cca1,5cm (čo mi príde taká minimálna výška na poriadny chutný burger) to vychádza cca 3-4 minúty z každej strany. Záleží na výške burgeru, teplote v grile a na rošte, apod. Ale nie sú to 2 minúty a nie je to 8 minút. Toto si každý musí odskúšať sám a to je práve to umenie grilovania - ugrilovať to tak, ako chcem. Určite sa ale držte vnútornej teploty. Absolútna istota je 71 ° C, ale ak ho budete chcieť medium, potom je to ako u hovädzieho steaku 57-63 ° C.
Výslednú chuť burgeru si potom ovplyvníte podľa použitej zeleniny (alebo i ovocia), omáčky / majonézy alebo kečupu (alebo kombináciou všetkého).

Postreh šéfkuchára

Ja osobne si robím ochutenú majonézu. Pridávam do nej sušenú cibuľu, cesnak, papriku, vínny ocot, najemno nakrájanú uhorku a pod. Tou majonézou potierame spodnú časť žemle. Ďalej na spodnú žemľu dám šalát (druh podľa vlastnej preferencie), mäso a ďalej podľa chuti. Taká klasika je čedar (ten dávam na burger ešte v grile pri poslednej minúte grilovania, aby trochu zmäkol na mäse), potom väčšinou pridám paradajku, opečenú slaninu, cibuľu (za mňa ideálne skaramelizovanú napríklad s Bourbon) a nejakú obľúbenú BBQ omáčku. U burgerov je perfektné to, že si ho každý môže zostaviť podľa chute. Môj obľúbený je so slaninou (to je výhoda grilovania na liatinovým tálu u slabších burgerov - opečiete si tam rovno slaninu, vajíčka aj cibuľu a máte vynikajúci megaburger! Však taktiež väčšina reštaurácií v USA robí burgery na nerezovej doske (ktorú zospodu ohrievajú plynovým horákom ), kde na jednom mieste tepelne upraví všetko, čo do burgeru ide. Obľúbená kombinácia je teda mäso + slanina alebo vajíčko (volský oko), cibuľa alebo syr s modrou plesňou, alebo jalapeňo papričky atď. Nápadom sa medze nekladú.

zdroj : https://www.grilovani.cz/